日美混血的铁板烧,其实与大阪烧、广岛烧系出同门?

2020-07-14 19:12:33 来源:日报最新445人评论

日美混血的铁板烧,其实与大阪烧、广岛烧系出同门?

在铁板上煎牛排源自日式料理的锄烧(或称寿喜烧)。江户时代后期的《料理指南》一书中指出:「将雁、鸭、野鸭、鹿之类,先浸泡于大豆酱油内,把不再使用的旧锄放在火上,前后放上柚子皮,然后在锄上炒前述的肉类,当肉色改变的时候便可以吃了。」

锄烧的日文「すき焼き」,原意就是将喜欢的东西放到铁板上混在一起炒,日本关西地区所发展出来的大阪烧或是广岛烧都是类似的作法,后来将锄烧的牛肉或猪肉片沾上日式酱油,并搭配米饭食用。

神户、横滨地区因为外国人聚集的缘故,逐渐开始贩卖牛肉,明治政府和知识分子也宣导食肉的好处。但一般民众开始接受食用牛肉,与推行全民皆兵制较有关係,因为军队将牛肉视为增加营养的伙食,并且宣传牛肉是有疗效的食物。

一八九六年,神户元町的牛肉锄烧店「月下亭」开幕,餐厅使用扁平的锅子,除了油脂外,在铁板上不添加任何调味,将牛肉炙烧后,颜色呈现变化即可食用,这应该是最早类似铁板烧形式的作法,只是当时的肉片切得相当薄,还混和了高丽菜丝与其他食材。

一九四五年,日本在第二次世界大战战败,很多美国兵被派驻到日本。在神户经营锄烧店「みその」的藤冈重次,店里本来只在铁盘上煎麦饼、高丽菜丝、薄切肉片,但突发奇想加入美国人喜爱的厚切牛排,果然受到驻日美军的青睐。后来,在日本高度经济成长之后,这间店如雨后春笋般在不同地方设店。

铁板烧主要吃的是牛排,还包括明虾、鸡排或是猪排,这样的饮食方式究竟来自日本或是美国呢?两者都不是,也两者都是,铁板烧是美国和日本饮食文化交流的结果,是揉合两者传统的饮食方式。从前文叙述,我们可以观察到铁板烧的饮食方式包含几个元素:

• 铁板上的煎煮
• 像武士般的现场表演
• 食肉
• 用筷子一口吃的大小

日本的铁板烧店更融入配白米饭与味噌汤的饮食习惯,构成既不西式、也不日式的饮食文化。在日本,铁板烧一开始维持高档餐厅的形象,大饭店的铁板烧部门都将之列为西方料理。但是,当时的西方媒体,或是外国人阅读的日本旅游指南,都将铁板烧视为日本特殊的创意料理:在铁板上煎烤牛排,并且用筷子夹来吃,还可以配白米饭。日本人在铁板烧中看到了西方,而西方人则在其中看到日本。

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